CIOCCOLATO, “IL CIBO DEGLI DEI”

Si sa davvero poco del cioccolato, autentico sconosciuto..

Quello che siamo soliti chiamare semplicemente “cioccolato” è una dolce bontà che nasce dalla lavorazione dei frutti della pianta del cacao; questa pianta, scoperta in America e portata in Europa, esiste in natura in più di una varietà anche se nella stragrande maggioranza dei casi siamo soliti mangiarne un solo tipo.

I frutti della pianta di cacao (chiamati cabosse) contengono i preziosi semi di cacao, comunemente dette fave.

 

Le tre tipologie di cacao usate normalmente per la produzione di cioccolato sono:

CRIOLLO: è la varietà più rara e pregiata, paragonabile ad un vino molto costoso; è un cacao molto aromatico, lievemente amaro e dal sapore delicato

FORASTERO: è il cacao più comune, rappresenta il 90% della produzione mondiale ed è molto usato dall’industria. Ha una qualità inferiore al Criollo ma è facile da coltivare ed altamente produttivo; il cioccolato che si ottiene da queste fave è poco aromatico, astringente, con gusto acido e amaro.

TRINITARIO: scaturito dall’ibridazione fra la pianta del Criollo e del Forastero prende il nome dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana.

Attualmente si distinguono le piante che producono cacao di qualità superiore proveniente soprattutto dall’America centro-meridionale e quelle (la maggioranza!) che garantiscono rese abbondanti ma di qualità mediocre destinate all’industria e che provengono principalmente dall’Africa.

 

La qualità del cioccolato dipende in parte dai suoi ingredienti (varietà di cacao, metodo di coltivazione etc.) ma anche dalla loro lavorazione (tostatura più o meno intensa, aggiunta di ingredienti più o meno scadenti etc.).

Un buon cioccolato in tavoletta deve presentarsi lucido, liscio con una superficie più uniforme possibile; spezzando la tavoletta si deve percepire nitidamente il tipico “snap” (il suono netto della rottura). Annusando la tavoletta si iniziano a ottenere informazioni riguardo all’aroma; aroma che si continua ad apprezzare lasciando sciogliere il cioccolato in bocca prima di deglutire.

 

Per la presenza di teobromina e caffeina il cioccolato è un alimento con un’azione tonica e quindi va evitato di sera; è ricco di sostanze antiossidanti benefiche per la salute e di triptofano che giustifica l’azione “antidepressiva”. Per  la ricchezza in nichel ed essendo un alimento istamino-liberatore  va usato con moderazione nei soggetti allergici e per la sua ricchezza in ossalati va limitato nei soggetti con calcoli renali. 

Non è invece controindicato nelle diete dimagranti e nel diabetico se usato con particolari accorgimenti.

 

Dr Vito Causarano